Fritto in pastella, all’insalata, col pomodoro, con le patate… il baccalà è un must della cucina tradizionale napoletana, difficile immaginare qui in riva al golfo di Napoli una vigilia di Natale o un cenone di Capodanno senza l’inconfondibile e pungente odore del baccalà!

Può apparire strano che in una città di mare si faccia tanto uso di pesce conservato, ma il baccalà è sempre stato molto gradito nella cucina napoletana; infatti oltre ad essere stato in passato il piatto di magro più diffuso tra il popolino, era apprezzato anche dai ricchi signori, che potendosi permettere pesci più costosi spesso si concedevano un bel piatto di mussillo, la parte dorsale del merluzzo.

In una composizione tipicamente partenopea il baccalà viene prima fritto e poi cotto al forno insieme ai pomodori, alle olive (rigorosamente nere) e ai capperi.

Se a Napoli dovessero darvi del baccalà, accettatelo con piacere solo se è in un piatto, se invece vi viene detto, sappiate che non è un complimento.I’ che baccalà!” si esclama quando si incontra un individuo imbranato, ingessato, privo di spontaneità e di verve: qualità che a Napoli avercele è normale, esserne privi un delitto.

A conferma della passione dei napoletani per il baccalà, che dura tutto l’anno, con un picco significativo a Natale, le più grandi aziende italiane di importazione e di conservazione si trovano in Campania, alle pendici del Vesuvio (Somma Vesuviana).

La storia dell’introduzione del baccalà nella nostra tradizione rimonta ai tempi della dominazione spagnola, che lo ha importato, e alla controriforma, quando la chiesa impose il veto di mangiare la carne nei giorni comandati. E fu così che per rispondere alla elevata domanda di pesce, si cominciò a consumare questo alimento, molto saziante, economico e facile da conservare.

Baccalà e stoccafisso sono due modi antichissimi di conservare il merluzzo per farlo resistere alle lunghe traversate dai gelidi mari del nord. L’uno seccato e salato in barile, il baccalà; l’altro affumicato e lasciato asciugare all’aria aperta, fino a diventare “fisso”, cioè duro.

Il baccalà si mangia da Baccalaria Napoli

L’ultima trovata partenopea in fatto di ristoranti tematici, la troviamo in via Sedile di Porto, una strada un pò defilata, dietro Piazza Borsa. Il ristorante Baccalaria nasce dall’idea di Toti Lange di affidare allo chef Vincenzo Russo il mandato di cucinare baccalà in tutte le salse. La proposta, in realtà, si spinge ben oltre, contemplando una serie di specialità che sulla tavola partenopea non possono mancare dalle alicelle ndurate e fritte, alla zuppa di fagioli e scarola.

Di fianco al ristorante c’è una bottega con una selezione che vanta diverse tipologie di baccalà, differenti per lavorazione e provenienza (dalle Isole Far Oer al Canada, alla Norvegia), e specialità raffinate come il salmone selvatico, la alici del Cantabrico e quelle di Cetara e un’ampia scelta di prodotti campani, tra pasta di Gragnano e conserve.

BACCALARIA Piazzetta di Porto, Napoli – www.baccalaria.it