Ultima Modifica il 30 Gennaio 2020
Fritto in pastella, all’insalata, col pomodoro, con le patate… il baccalà è un must della cucina tradizionale napoletana. Difficile immaginare qui in riva al golfo di Napoli una vigilia di Natale o un cenone di Capodanno senza l’inconfondibile e pungente odore del baccalà!
Che cos’è il baccalà? E’ un merluzzo di alta qualità sottoposto a salatura o salagione. A Napoli viene prima fritto e poi cotto al forno insieme ai pomodori, alle olive (rigorosamente nere) e ai capperi.
In Italia spesso si tende a fare confusione tra Baccalà o Stoccafisso. In realtà si tratta di due prodotti diversi, il primo è merluzzo essiccato sottoposto a salatura, il secondo è merluzzo non soggetto a salatura ed è essiccato fino a diventare “fisso”, cioè duro.
Può apparire strano che in una città di mare si faccia tanto uso di pesce conservato, ma il baccalà è sempre stato molto gradito nella cucina napoletana. Oltre ad essere stato il piatto di magro più diffuso tra il popolino, era apprezzato anche dai ricchi signori. Pur potendosi permettere i pesci più costosi, spesso si concedevano un bel piatto di mussillo, la parte dorsale del merluzzo.
A dire il vero la passione dei napoletani per il baccalà dura tutto l’anno, con un picco significativo a Natale. Le più grandi aziende italiane di importazione e di conservazione si trovano in Campania, alle pendici del Vesuvio (Somma Vesuviana).
Storia e Curiosità
La storia dell’introduzione del baccalà nella nostra tradizione rimonta ai tempi della dominazione spagnola, che lo ha importato ma anche alla controriforma cattolica. La chiesa, infatti, impose il veto di mangiare la carne nei giorni comandati, fu così che per rispondere alla elevata domanda di pesce, si cominciò a consumare il baccalà. Un alimento, molto saziante, economico e facile da conservare.
Curiosità. Se a Napoli dovessero darvi del baccalà, accettatelo con piacere solo se è in un piatto. Se invece vi viene detto, sappiate che non è un complimento. “I che baccalà!” si esclama quando si incontra un individuo imbranato, ingessato, privo di spontaneità e di verve: qualità che a Napoli avercele è normale, esserne privi un delitto.
Baccalaria: tutto il baccalà, niente altro che il baccalà
Il Ristorante Baccalaria è l’ultima trovata partenopea in fatto di ristoranti tematici. Un concept di successo in via Sedile di Porto, una strada un pò defilata, dietro Piazza Borsa.
Baccalaria nasce dall’idea di Toti Lange di affidare allo chef Vincenzo Russo il mandato di cucinare baccalà in tutte le salse. La proposta, in realtà, si spinge ben oltre, contemplando una serie di specialità che sulla tavola partenopea non possono mancare. Dalle alicelle ndurate e fritte, alla zuppa di fagioli e scarola.
Di fianco al ristorante c’è una bottega con una selezione che vanta diverse tipologie di baccalà. Differenti per lavorazione e provenienza (dalle Isole Far Oer al Canada, alla Norvegia), e specialità raffinate. Altre al salmone selvatico, la alici del Cantabrico e quelle di Cetara c’e un’ampia scelta di prodotti campani, tra pasta di Gragnano e conserve.
Ristorante Baccalaria – Piazzetta di Porto, Napoli – www.baccalaria.it
