Ultima Modifica il 13 Novembre 2022
Le Graffe napoletane uno dei dolci più apprezzati della pasticceria napoletana e dello street food partenopeo.
Queste soffici ciambelle, che vengono prima fritte e poi ripassate nello zucchero, sono perfette per una pausa golosa in ogni momento della giornata.
In origine le graffe si preparano per i Buffet di carnevale, ma sono talmente buone e golose che possono essere gustate ogni giorno e in ogni angolo della città. Provatele non ve ne pentirete!
La storia delle graffe napoletane
Le graffe napoletane sono una rielaborazione della ricetta dei Krapfen asburgici. Un dolce fritto nell’olio bollente e poi farcito con della marmellata o della crema bavarese.
Questo dolce peccato di gola giunse fino a Napoli durante la breve dominazione austriaca del regno delle due Sicilia (1707-1734). Potrebbe interessarti la Storia di Napoli.
I napoletani ne crearono una propria versione chiamandoli, appunto, graffe.
Per renderle più morbide all’impasto di farina si aggiunsero le patate; è comunque possibile fare le graffe anche senza Patate grazie all’uso della Farina Manito.
Il celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel 1837 la mise su carta e la inserì nel suo trattato di cucina “Cucina Teorico-Pratica”.
In origine venivano preparate solo nel periodo del Carnevale, oggi si possono trovare la graffe in ogni angolo di Napoli e in ogni periodo dell’anno.
Le graffe napoletane assumono diverse forme, dalla tipica ciambella alle cosiddette orecchie di coniglio a quella tonda che ricorda i krapfen.
Per noi la graffa «fritta e mangiata» più buona di Napoli è quella di Ciro a Mergellina, lo storico bar nato a Mergellina nel 1952
Golosissimo anche il Cono graffa, un morbido e dolce cono creato con lo stesso impasto delle graffe, riempito a scelta da gelato, panna, crema o cioccolato Nutella.
Ricetta della graffa napoletana
E’ una ricetta semplice, basta solo avere un pò di pazienza per aspettare le lievitazioni.
Per la preparazione di circa venti graffe servono: 500 g di farina 00, 250 g di patate (pesate crude), 50 g di zucchero, 50 g di burro, 3 uova, un pizzico di sale, una scorza di limone, 25 g di lievito di birra, 70 cl di latte, olio di arachidi.
Procedimento. Peliamo le patate e mettiamole a bollire. Sciogliamo il lievito nel latte, sbattiamo le uova e aggiungiamo lo zucchero, il burro, la scorza di limone e il pizzico di sale. Mescoliamo il tutto con una frusta da cucina, versiamo poi nel composto le patate precedentemente schiacciate.
Impastare e aggiungere la farina poco per volta, fino ad ottenere un impasto molto morbido e omogeneo che lasceremo riposare coperto da una panno per circa mezz’ora.
Provvediamo poi a spianarlo con un matterello e a formare dei dischetti rotondi e forati di circa 3 cm di spessore e chiudiamoli dandogli la forma di una ciambella. Copriamoli con un panno e lasciamole riposare per un’altra ora.
Scaldiamo in una padella fonda o, se lo avete in casa, in un ampio wok. Immergiamo poco alla volta le nostre graffe in abbondante olio bollente, in alternativa in forno ventilato a 180 gradi. Quando saranno ben dorate, tiriamole fuori dall’olio e lasciamole asciugare su della carta da frittura.
Quando sono ancora ben calde bisogna immergerli nello zucchero semolato!
Buon appetito!
