Ultima Modifica il 6 Febbraio 2024

Le Graffe napoletane, uno dei dolci più apprezzati della pasticceria napoletana, sono considerate un simbolo del Carnevale.

Queste soffici ciambelle, che vengono prima fritte e poi ripassate nello zucchero, sono perfette per una pausa golosa in ogni momento della giornata.



In origine le graffe si preparano per i Buffet di carnevale, ma sono talmente buone e golose che possono essere gustate ogni giorno e in ogni angolo della città. Provatele non ve ne pentirete!

La storia delle graffe napoletane

Le graffe napoletane sono una rielaborazione della ricetta dei Krapfen asburgici. Un dolce fritto nell’olio bollente e poi farcito con della marmellata o della crema bavarese.

Una simpatica leggenda narra che che la ricetta sia stata inventata da Cecilia Krapf, una pasticcera viennesealla corte degli Asburgo a Vienna,

La donna, mentre preparava un altro dolce avrebbe lasciato cadere per errore dell’impasto che stava lavorando nell’olio bollente. Estratto l’impasto ormai cotto ed ancora sfrigolante, l’avrebbe poi cosparso di zucchero. Quel giorno nacquero i krapfen.

Questo dolce peccato di gola giunse fino a Napoli durante la breve dominazione austriaca del regno delle due Sicilia (1707-1734). I napoletani apprezzarono tanto questo buonissimo dolce fritto da farne una versione propria. Il nome krapfen viene italianizzato in graffe. Potrebbe interessarti la Storia di Napoli.

Il celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel 1837 la mise su carta e la inserì nel suo trattato di cucina “Cucina Teorico-Pratica”.

Le graffe napoletane assumono diverse forme, dalla tipica ciambella alle cosiddette orecchie di coniglio a quella tonda che ricorda i krapfen.

Per noi la graffa «fritta e mangiata» più buona di Napoli è quella di Ciro a Mergellina, lo storico bar nato a Mergellina nel 1952. Golosissimo anche il Cono graffa, un morbido e dolce cono creato con lo stesso impasto delle graffe, riempito a scelta da gelato, panna, crema o cioccolato Nutella.

Ricetta della graffa napoletana

E’ una ricetta semplice, basta solo avere un pò di pazienza per aspettare le lievitazioni. Per una versione un po’ più leggera, c’è chi prepara le graffe senza le famose patate. Noi vi presentiamo la versione tradizionale, quella con le patate

Graffe Napoletane

Per la preparazione di circa venti graffe servono: 500 g di farina 00, 250 g di patate (pesate crude), 50 g di zucchero, 50 g di burro, 3 uova, un pizzico di sale, una scorza di limone, 25 g di lievito di birra, 70 cl di latte, olio di arachidi.

Procedimento. Peliamo le patate e mettiamole a bollire. Sciogliamo il lievito nel latte, sbattiamo le uova e aggiungiamo lo zucchero, il burro, la scorza di limone e il pizzico di sale. Mescoliamo il tutto con una frusta da cucina, versiamo poi nel composto le patate precedentemente schiacciate.

Impastare e aggiungere la farina poco per volta, fino ad ottenere un impasto molto morbido e omogeneo che lasceremo riposare coperto da una panno per circa mezz’ora.

Provvediamo poi a spianarlo con un matterello e a formare dei dischetti rotondi e forati di circa 3 cm di spessore e chiudiamoli dandogli la forma di una ciambella. Copriamoli con un panno e lasciamole riposare per un’altra ora.

Scaldiamo in una padella fonda o, se lo avete in casa, in un ampio wok. Immergiamo poco alla volta le nostre graffe in abbondante olio bollente, in alternativa in forno ventilato a 180 gradi. Quando saranno ben dorate, tiriamole fuori dall’olio e lasciamole asciugare su della carta da frittura.

Quando sono ancora ben calde bisogna immergerli nello zucchero semolato!

Buon appetito!