ll Ragù Napoletano (‘O rraù per dirlo in dialetto), un vero pilastro delle tradizione culinaria di Napoli, nasce dall’unione di diversi tipi di carne tagliata a pezzi e non tritata, bovina e suina, cotti in una salsa di pomodoro a fuoco molto lento.
Così come per la Genovese e come molti piatto di antica tradizione, non esiste una ricetta che si possa definire giusta o originale, ogni napoletano mette nel piatto un pò della sua esperienza, a seconda del proprio gusto.
Un po di storia – Il termine ragù è l’italianizzazione della parola francese . Uno stufato dalla lunga cottura realizzato utilizzando il taglio in piccoli pezzi di carne, che si diffuse a Napoli sotto il regno di Ferdinando IV di Borbone e sua moglie Carolina d’Asburgo.
Fu proprio Carolina d’Asburgo-Lorena a introdurre nelle cucine dei palazzi nobili la moda dei cuochi francesi. La cucina dei Monsù, delizioso incontro tra Napoli e la Francia.
È il cuoco Vincenzo Corrado, nel suo trattato di gastronomia Cuoco Galante del 1773, a descrivere la prima variante napoletana dello stufato francese.
Il ragù napoletano e la sua leggenda.
I napoletani hanno dato vita ad una leggenda secondo la quale dietro il pentimento di un crudele nobiluomo napoletano del 1300 ci sia stato l’intervento della Divina Provvidenza, che, trasformando in sangue il sugo contenuto nel suo piatto di maccheroni, lo abbia costretto ad accogliere le richieste di misericordia e pace della Compagnia dei Bianchi di giustizia.
La nostra ricetta del Ragù
Le ricette per fare il ragù napoletano sono innumerevoli, variano di quartiere in quartiere, addirittura di famiglia in famiglia, noi vi presentiamo la nostra.
Ingredienti per 4 persone: 300 g di salsicce di maiale, 300 g di muscolo di vitello, 300 g di tracchie di maiale (costine), 50 g di lardo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cipolla ramata, 1 bicchiere di vino rosso, 4 litri di passata di pomodori San Marzano, olio di oliva, sale.
Preparazione – Affettate la cipolla, tritandola a piccoli cubetti. Fatela soffriggere in una pentola capiente con un filo d’olio extravergine. Gettate il lardo tagliato in piccolissimi dadini. Quando la cipolla avrà assunto un colore dorato, aggiungere l’altra carne, facendola rosolare su tutti i lati. Bagnare il preparato con un bicchiere di vino rosso, attendendo che sfumi. Dopo unire il concentrato di pomodoro e la passata e cuocere fino a che il sugo non avrà raggiunto l’ebollizione e a quel punto, ridurre la fiamma al minimo e coprire (ma non completamente) la pentola. Da questo momento in poi, comincerà la cottura vera e propria del ragù, da quando cioè il sugo inizierà a pippiare, ovvero, a sobollire lentamente.
Nella tradizione napoletana si dice che il ragù debba pippiettare per un’intera notte, infatti, c’è chi lo fa cuocere per più di 6 ore, finché non raggiunge un colore scuro simile al sangue.
Dove mangiare il Ragù – Nella città della pizza per deliziare il palato con uno squisitissimo ragù basta sedersi ai tavolo di Tandem in Via Paladino, 51. Oltre alla sede principale c’è il punto di via Mezzocannone per l’asporto, la scarpetteria di via S. Giov. Magg. Pignatelli e Tandem Steak di via Sedile di Porto.
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