Finalmente ci siamo, dopo un lungo iter burocratico, la Colatura di alici di Cetara, conquista il marchio Dop. L’Italia sale a quota 308 prodotti a denominazione di origine protetta.

La Colatura di Cetara è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato, prodotta dalla maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.



Il riconoscimento premia il lavoro dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara, presieduta da Lucia Di Mauro. L’associazione è costituita da quattro aziende produttrici (Nettuno, Iasa, Delfino e Armatore); tre ristoranti (Al Convento, La Cianciola e San Pietro); e due armatori cetaresi (Salvatore Pappalardo e Federmar) in rappresentanza dei pescatori locali.

Un pò di storia

La patria natale della colatura di alici è Cetara, borgo marinaro della Costiera Amalfitana.

Le sue origini sono antichissime, gli esperti sostengono che la colatura ha alcune affinità con il Garum; la salsa di pesci essiccati protagonista della tavola degli antichi romani.

Una ricetta riscoperta, riproposta e riadattata grazie ad un fortuito intervento di un gruppo di monaci di Amalfi, nel XIII secolo.

La Colatura di Alici Cetara

Come si fa la colatura di alici

Nonostante contenga pochi ingredienti, la produzione di questo prezioso liquido ambrato è sorprendentemente laboriosa e richiede molto più di un pizzico di pazienza. L’antico procedimento è tramandato di padre in figlio.

Le acciughe vengono pescate secondo il metodo secolare del cianciolo (lampara). Appena pescate vengono decapitate, eviscerate (rigorosamente a mano) e sistemate in un barile di legno, il terzigno, alternandole con strati di sale.

Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, comincia ad affiorare in superficie; è un distillato limpido di colore ambrato carico, dal sapore deciso e corposo.

Le alici impiegate sono pescate esclusivamente nel Golfo di Salerno e nel Golfo di Policastro nel periodo che va dal 25 marzo, festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

Spaghetti con colatura di alici di Cetara

La colatura di alici è un condimento dal sapore molto forte ed è decisamente versatile in cucina, utile per la preparazione di numerosi piatti. Uno di questi si prepara il giorno della vigilia di Natale.

Scopriamo la ricetta di un primo piatto tipico della zona di Cetara.

Ingredienti per 2 persone. 200 gr di spaghetti, 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara, 1 spicchio di aglio, Prezzemolo q.b., Peperoncino piccante, Olio extravergine di oliva.

Preparazione: Fate un trito con l’aglio, il prezzemolo lavato ed il peperoncino; mettete in una zuppiera e aggiungete due cucchiai di colatura; mescolate bene per far insaporire il tutto.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua non salata (la colatura è già molto salata ); scolateli al dente e saltiamoli a fornelli spenti con l’olio e il condimento tenuto da parte. Se necessario aggiungiamo poca acqua di cottura della pasta.

Mescolate bene per fare insaporire il tutto, impiattate e servite.