L’estate è il periodo dei pomodori e dell’antico rituale della preparazione ‘e butteglie ‘e pummarola. Una tradizione dalle origini antiche che prende vita ogni anno da Luglio ai principi di settembre, quando i pomodori sono al massimo della loro bontà.
Il vero trionfo di queste conserve è nel periodo invernale quando all’apertura delle “butteglie e’ pummarola” si sprigiona il profumo intenso del pomodoro e del basilico.
Uno dei protagonisti della tradizione culinaria di Napoli e della Campania è il pomodoro, utilizzato per la realizzazione di decine e decine di piatti: dalla pizza alla pasta al sugo, passando per il ragù napoletano.
Quello di fare le “butteglie di pummarola” è una tradizione estiva che ancora oggi riunisce interi nuclei familiari. Il rituale inizia all’alba per la raccolta (o l’acquisto) dei pomodori, segue poi la selezione, il lavaggio e la preparazione del passato con l’aggiunta di alcune foglie di basilico (il tocco magico!). A seguire l’imbottigliamento e il delicato compito della tappatura affidato alle mani più esperte.
Conserva di pomodoro napoletana, la versione casalinga
Ogni famiglia ha i propri segreti e tradizioni tramandate di generazione in generazione.
Ingredienti: Sale q.b., 20 foglie di basilico (elemento indispensabile per aromatizzare la conserva) e 10 kg pomodori. Per tradizionale si usano gli eccellenti pomodori tipici della Campania: il Piennolo del Vesuvio, il San Marzano dell’Agro Nocerino-Sarnese e il Fiaschello di Battipaglia.
Gli utensili: Oltre a pentoloni capienti ci serviranno mestoli e cucchiai, un passaverdure, 10 Barattoli o bottiglie di vetro con chiusura ermetica da 500 ml.
Preparazione: Dopo aver lavato accuratamente i pomodori, eliminando eventuali segni di muffa o parte scura, mettiamoli a sbollentare per pochi minuti in una pentola riempita per metà del suo volume di acqua.
Tiriamo su i pomodori con una schiumarola e passiamoli col passaverdura a fori stretti, aggiungendo anche il succo che avranno espulso durante la cottura. Ripetiamo il procedimento fino ad ottenere più succo possibile, il risultato sarà una salsa liscia e densa.
Rimettete la passata di pomodoro nella pentola e aggiungete le foglie di basilico fresco lavate in precedenza e facciamola cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti dal bollore, in modo da farla addensare un po’.
Travasare la passata di pomodoro ancora calda nei barattoli o nelle bottiglie in vasetti sterilizzati scelti per la conservazione fino a due dita dal tappo. Aggiungere a piacere foglie di basilico all’interno di ogni singola bottiglia o barattolo.
Pastorizzazione. Posizioniamo le bottiglie (o barattoli) in una grande pentola separandoli con degli strofinacci di cotone, servono a non fare sbattere le bottiglie durante la fase di bollitura. Riempite d’acqua la pentola e mettetela sul fuoco. Dal momento in cui l’acqua comincia a bollire calcolare 20 minuti. Lasciamo raffreddare almeno 12 ore e verificate che si sia creato correttamente il sottovuoto, altrimenti richiudete bene e ribollite i vasetti.
Quando usiamo la passata, per sicurezza cuociamola per almeno 8 minuti, e conserviamo il vasetto aperto per 3-4 giorni in frigorifero.
