La Mozzarella di bufala campana, è per molti la regina della cucina mediterranea e uno dei piatti più amati dai napoletani e l’ingrediente principale  dellaPizza Napoletana.

 

Mangiare a Napoli è una religione, infatti la tradizione culinaria napoletana è una delle più famose e più conosciute in Italia e nel mondo.



Mozzarella di Bufala: la storia

Il più conosciuto dei formaggi campani, ha origini molto antiche. Si narra infatti che il bufalo sia stato importato dagli arabi dalla Sicilia, dove i saraceni erano approdati per conquistarla. E’ invece un libro di cucina del 1570, scritto dal cuoco papale Bartolomeo Scappi, la prima testimonianza della sua esistenza.

La sua diffusione sarebbe invece merito dei monaci benedettini di San Lorenzo in Capua. Ai pellegrini che si recavano ogni anno in processione veniva loro offerto un formaggio di latte di bufala denominato mozza o provatura (nella versione affumicata) unito a un tozzo di pane.

Fu solo nel Settecento che i avviò verso un processo di industrializzazione. Questa operazione fu resa possibile dai Borboni, che edificarono nella Tenuta Reale di Carditello un allevamento di bufale e il primo e più grande caseificio della storia.

In quel periodo si iniziò a delineare la geografia delle principali zone di produzione, comprendente il basso Lazio, Caserta, Napoli e Salerno fino alla provincia di Foggia nel Gargano.

Il suo nome, invece, è dovuto alla fase di lavorazione detta mozzatura, attraverso la quale i casari, con gesti antichi immutati nel tempo, mozzano, ossia tagliano, con le dita l’ammasso di pasta filata.

Caprese - Mozzarella di Bufala

Quali sono i requisiti

La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto, nel 1996, il riconoscimento del marchio DOP. Il disciplinare assicura ai consumatori l’impiego esclusivo di latte fresco di bufala prodotto nei confini storici dell’antica Campania ed alcune zone limitrofe; Napoli, Caserta, Salerno, alcuni comuni del Beneventano, Foggia, Venafro, ed i comuni del sud pontino.

La miglior mozzarella è quella che lascia in bocca un sapore forte, che ti resta sulla lingua: viene definito “‘o ciat ‘e bufala” (fiato di bufala).

Facciamo un po di chiarezza, Mozzarella e Fior di latte sono due prodotti diversi per sostanza. Il fior di latte è a base di solo latte di vacca, mentre la mozzarella viene fatta con il latte di bufala.

La vera mozzarella si riconosce dal colore; la superficie esterna è bianca e lucida e il siero di conservazione deve essere il più limpido possibile, per questo viene chiamata anche “oro bianco”. La prova del coltello, al taglio la mozzarella di bufala deve presentare una copiosa fuoriuscita di latticello dall’intenso profumo di fermenti latticini.

Una variante particolarmente accattivante delle Mozzarella di Bufala è la Zizzona di Battipaglia. Il suo nome è riferito alla forma spiritosa simile ad un seno prosperoso.

Mozzarella di Bufala - La Zizzona di Battipaglia

Dove comprare la Mozzarella D.O.P.

Prima di passare a una personale classifica dei produttori di mozzarella di bufala campana vi ricordo alcuni piccoli consigli. Innanzitutto bisogna conservare la mozzarella nel suo liquido fino al momento di servire ed è meglio conservarla fuori dal frigo. Se acquistiamo una grossa pezzatura (come la zizzona di Battipaglia), è preferibile attendere 24 ore prima di consumarla.

Caserta e Salerno sono le province più rinomate per l’eccellenza di questo prodotto. A Salerno uno dei più meritevoli è il Caseificio Vannulo (Capaccio 0828.72.78.94), non da meno il Caseificio Granato, (Capaccio 0828.72.27.12), Caseificio Primavera, (Battipaglia 0828.30.77.02) e Rivabianca (0828 724030), caseificio situato a Paestum.

Passando, invece a Caserta, si possono trovare le migliori produzioni al Caseificio La Reale (Cappella Reale 0823 740233) e Il Casolare (Alvignano 0823.61.09.06).

Anche se i puristi non transigono, la mozzarella si mangia così com’è, al naturale, magari con un filo d’olio extravergine d’oliva, o in insalata, come nella celebre e famosissima caprese.

Prendete la classica mozzarella in carrozza, il formaggio filante, la croccante panatura di pane non stanca mai!

Sogni di Latte – Via Cilea 277, Napoli 081 1951 4909
Muu Mozzarella – Vico Alabardieri 7, Napoli 081 405370
Soave Indirizzo – Via Scarlatti 130, Napoli 081 5567411
Stefano Indirizzo – Via Giovanni Paisiello, 45 Napoli 346 3813873
Fattoria Garofalo – Stazione di Napoli Centrale, Piazza Garibaldi 0823 620044