Ultima Modifica il 30 Gennaio 2020
Una crosta spessa e croccante, una mollica alta perfettamente alveolata, sono alcune delle caratteristiche distintive del pane cafone, una vera prelibatezza, emblema della cucina partenopea verace.
Un pane detto cafone poiché era il pane che il popolo mangiava in contrapposizione alle baghette francesi consumate dai nobili. Un prodotto noto anche come pane a ott’ perché è buono da mangiare fino a otto giorni.
Le origine di questo pane sono incerte, alcuni lo identificano con il pane dei Camaldoli, area nord di Napoli, altri lo riconducono alle province di Avellino e Benevento, ma più probabilmente il pane cafone nasce nel Settecento ai piedi del Vesuvio a San Sebastiano, paesino ai confini tra Torre del Greco e Napoli.
Perché un pane sia veramente cafone, deve rispettare delle precise regole, la lievitazione deve essere molto lenta (5 ore circa), la cottura deve essere fatta in forno a legna ma prima di tutti ci vuole il criscito o lievito madre, ovvero acqua, farina e parte dell’impasto delle precedenti infornate, lasciato a fermentare per oltre dieci ore.
La lunga lievitazione permette alla mollica di essere molto alveolata e con una percentuale di acqua medio bassa. Questo è il segreto che permette al pane cafone di conservarsi così a lungo. Inoltre, la crosta è croccante, ma poco friabile e ha uno spessore notevole: circa un centimetro. Anche questo è un elemento che contribuisce alla conservazione perché permette di mantenere la giusta umidità all’interno della pagnotta.
La parte più sfiziosa del pane cafone è O’Cuzzetiell, l’estremità dalla consistenza croccante e dalla forma tondeggiante che si intinge nel pentolone dove il ragù sta ancora pappuliando o che, svuotata dalla mollica e farcita con i condimenti più disparati, diventa la classica marenna da portare con se sempre ed ovunque (ma questa è un’altra storia).
Di seguito alcuni panifici dove poter gustare un ottimo pane cafone
- Panificio Ambrosino – una tappa obbligata per gli appassionati del cafone, ma non solo. Due i punti vendita: Via Kerbaker, 54 – Via Scarlatti, 59.
- Rescigno – un panificio storico che è diventato nel tempo uno dei principali fornitori di pane in buona parte delle botteghe della città. Via Domenico Cirillo, 74.
- Panificio Grieco – attivo da più di 50 anni in Via Luca Giordano, 81
- D’Auria – un panificio con forno a legna nel quartiere Secondigliano, che dal 1935 sforna il pane tutti i giorni. Via Cassano, 79.
