ll Ragù Napoletano (‘O rraù per dirlo in dialetto), un vero pilastro delle tradizione culinaria di Napoli, nasce dall’unione di diversi tipi di carne tagliata a pezzi e non tritata, bovina e suina, cotti in una salsa di pomodoro a fuoco molto lento.

Così come per la Genovese e come molti piatto di antica tradizione, non esiste una ricetta che si possa definire giusta o originale, ogni napoletano mette nel piatto un pò della sua esperienza, a seconda del proprio gusto.

Paccheri al ragu napoletano

Un po di storia – Il termine ragù è l’italianizzazione della parola francese ragôut, che in origine indicava una preparazione di carne in umido. I napoletani, attraverso il tempo hanno dato vita ad una leggenda secondo la quale dietro il pentimento di un crudele nobiluomo napoletano del 1300 ci sia stato l’intervento della Divina Provvidenza, che, trasformando in sangue il sugo contenuto nel suo piatto di maccheroni, lo abbia costretto ad accogliere le richieste di misericordia e pace della Compagnia dei Bianchi di giustizia.



La nostra ricetta del Ragù Napoletano

Ingredienti per 4 persone: 300 g di salsicce di maiale, 300 g di muscolo di vitello, 300 g di tracchie di maiale (costine), 50 g di lardo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cipolla ramata, 1 bicchiere di vino rosso, 4 litri di passata di pomodori San Marzano, olio di oliva, sale.

Preparazione – Affettate la cipolla, tritandola a piccoli cubetti. Fatela soffriggere in una pentola capiente con un filo d’olio extravergine. Gettate il lardo tagliato in piccolissimi dadini. Quando la cipolla avrà assunto un colore dorato, aggiungere l’altra carne, facendola rosolare su tutti i lati. Bagnare il preparato con un bicchiere di vino rosso, attendendo che sfumi. Dopo unire il concentrato di pomodoro e la passata e cuocere fino a che il sugo non avrà raggiunto l’ebollizione e a quel punto, ridurre la fiamma al minimo e coprire (ma non completamente) la pentola. Da questo momento in poi, comincerà la cottura vera e propria del ragù, da quando cioè il sugo inizierà a pippiare, ovvero, a sobollire lentamente.

Nella tradizione napoletana si dice che il ragù debba pippiettare per un’intera notte, infatti, c’è chi lo fa cuocere per più di 6 ore, finché non raggiunge un colore scuro simile al sangue.

Il Ragù si mangia al Rirtorante Tandem

Dove mangiare il Ragù – Nella città della pizza per deliziare il palato con uno squisitissimo ragù basta sedersi ai tavolo di Tandem in Via Paladino, 51  Qui il ragù è il Re della tavola. Servito da solo nella terrina, per azzupparci il pane, con le polpette o come condimento delle tante varietà di pasta. Oltre alla sede principale di via Paladino c’è il punto di via Mezzocannone per l’asporto, la scarpetteria di via S. Giov. Magg. Pignatelli e Tandem Steak di via Sedile di Porto.