Ultima Modifica il 5 Dicembre 2020
La parmigiana di melanzane alla napoletana (la Parmigiana ‘e mulignane), un prelibato piatto della tradizione gastronomica partenopea, capace di conquistare al primo assaggio anche i palati più raffinati.
Tra strati di melanzane (rigorosamente fritte), salsa preparata con pomodori di stagione, basilico fresco e formaggi filanti si nasconde uno dei piatti più amati della cucina italiana.
La puoi mangiare tiepida o fredda, come primo, contorno o in mezzo al pane ( ‘a marenna napoletana).
Storia e origini della parmigiana di melanzane
È un piatto conteso tra Napoli, Sicilia e la città di Parma.
Nel libro “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado, celebre cuoco dei nobili napoletani tra il ‘700 e l’800, attribuisce là paternità ai partenopei.
L’ingrediente fondamentale di questa ricetta è la melanzana, arrivata in Europa dall’Oriente durante il Basso Medioevo con i mercanti arabi. Fu solo nel XVIII secolo che cominciò a diventare davvero comune sulle tavole da pranzo, inizialmente del popolino e poi della nobiltà.
Ricetta della parmigiana di melanzane partenopea
Per preparare la parmigiana di melanzane servono pochi e semplici ingredienti. Le melanzane (quelle lunghe e viola) più saporite e gustose e il sugo preparato con il pomodoro fresco passato nel passaverdura.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di melanzane lunghe – 800 gr di pomodoro – 100 gr di Parmigiano Reggiano – 250 gr di fiordilatte (ben sgocciolato) – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – olio di arachidi q.b. per friggere – 2 spicchi d’aglio – 1 mazzetto di basilico fresco – sale e pepe q.b.
Preparazione
In una padella ben calda soffriggere uno spicchio d’aglio in 2 cucchiai di olio extravergine per qualche secondo, quindi aggiungere i pomodori passati. Portare a bollore e lasciarla in cottura per circa 15 minuti a fuoco basso; aggiungere qualche foglia di basilico e regolare di sale e pepe.
Mentre la salsa cuoce, passare alle malanzane. Tagliare le melanzane a fette spesse 1 cm e disporle su un piatto con una manciata di sale grosso sopra; questo trucco serve a far spurgare l’acqua di vegetazione. Dopo quest’operazione, friggerle in abbondante olio di arachidi ben caldo; scolare bene le melanzane su carta assorbente.
In una teglia da forno, iniziare a comporre gli strati. Partendo da un leggero strato di salsa sul fondo ed alternando fette di melanzana, fiordilatte tagliato a pezzetti, Parmigiano Reggiano, sugo di pomodoro. Ripetere fino ad aver terminato gli ingredienti, ultimando con salsa di pomodoro, fiordilatte e Parmigiano Reggiano.
Infornare per 30 minuti a 180 °C a forno ventilato (200 °C forno statico) controllare la cottura in base alla doratura della superficie. Una volta pronta, toglierla dal forno e lasciarla riposare un attimo prima di servirla.
Alcuni ristoranti napoletani che servono la parmigiana di melanzane
Taverna d’o Re – Piazza Municipio, Napoli – Qui si può gustare la parmigiana di melanzane con alici, pomodorini del piennolo e fiordilatte.
Leon d’oro – Piazza Dante, 48, 80134 Napoli – tutti i sapori della tradizione culinaria partenopea sono preparati a dovere e serviti con particolare cura.
Mimì alla ferrovia – Via Alfonso d’Aragona 21, Napoli – Dagli ingredienti alla preparazione la parmigiana è perfetta. Il giusto pizzicore della melanzana, la giusta consistenza e condimento, insomma da applausi.
La Cantina – Via Della Sapienza 40, Napoli – Qui si respira un atmosfera familiare e si mangiano le specialità della gastronomia partenopea tra cui non può mancare la parmigiana ben compatta.
La Buatta – Via Filippo Cifariello 14, Napoli – In questa trattoria tipica napoletana il menu viene dettato a voce e tra i piatti del giorno non manca mai la classica parmigiana, cucinata proprio come nelle case napoletane.
