Ultima Modifica il 5 Dicembre 2020

La parmigiana di melanzane alla napoletana (la Parmigiana ‘e mulignane), un prelibato piatto della tradizione gastronomica partenopea, capace di conquistare al primo assaggio anche i palati più raffinati.

Tra strati di melanzane (rigorosamente fritte), salsa preparata con pomodori di stagione, basilico fresco e formaggi filanti si nasconde uno dei piatti più amati della cucina italiana.

La puoi mangiare tiepida o fredda, come primo, contorno o in mezzo al pane ( ‘a marenna napoletana).

Storia e origini della parmigiana di melanzane

L’ingrediente fondamentale di questa ricetta è la melanzana, arrivata in Europa dall’Oriente durante il Basso Medioevo con i mercanti arabi. Fu solo nel XVIII secolo che cominciò a diventare davvero comune sulle tavole da pranzo, inizialmente del popolino e poi della nobiltà.

L’origine del piatto è contesa tra Sicilia, Emilia-Romagna e Campania.

Cosa mangiare a Napoli: Parmigiana di melanzane

Secondo alcuni il termine deriverebbe dal siciliano “parmiciana”. Le listarelle di legno di una finestra persiana, la cui disposizione stratificata richiamerebbe quella delle fette di melanzana fritte.

L’attribuzione parmense sembra essere legata all’impiego del formaggio Parmigiano reggiano come ingrediente della ricetta.

confermata dal riferimento al tipo di formaggio utilizzato per la sua preparazione apparso in diversi volumi di cucina stampati tra il 1600 e il 1800, ovvero il parmigiano.

La prima testimonianza scritta di una ricettadal nome «parmigiana» – anche se fatta con zucchine – è contenuta nel libro “Cuoco galante”, scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado, gastronomo e cuoco pugliese alle dipendenze delle famiglie aristocratiche più in vista di Napoli.

Solo nel 1839 troveremo poi la ricetta della parmigiana di melanzane nel libro del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti, la “Cusina casarinola con la lengua napolitana”, dove si descrive una preparazione che assomiglia molto a quella attuale.

Ricetta della parmigiana di melanzane partenopea

Per preparare la parmigiana di melanzane servono pochi e semplici ingredienti. Le melanzane (quelle lunghe e viola) più saporite e gustose e il sugo preparato con il pomodoro fresco passato nel passaverdura.

la parmigiana di melanzane ristorante

Ingredienti per 4 persone

1 kg di melanzane lunghe – 800 gr di pomodoro – 100 gr di Parmigiano Reggiano – 250 gr di fiordilatte (ben sgocciolato) – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – olio di arachidi q.b. per friggere – 2 spicchi d’aglio – 1 mazzetto di basilico fresco – sale e pepe q.b.

Preparazione

In una padella ben calda soffriggere uno spicchio d’aglio in 2 cucchiai di olio extravergine per qualche secondo, quindi aggiungere i pomodori passati. Portare a bollore e lasciarla in cottura per circa 15 minuti a fuoco basso; aggiungere qualche foglia di basilico e regolare di sale e pepe.

Mentre la salsa cuoce, passare alle malanzane. Tagliare le melanzane a fette spesse 1 cm e disporle su un piatto con una manciata di sale grosso sopra; questo trucco serve a far spurgare l’acqua di vegetazione. Dopo quest’operazione, friggerle in abbondante olio di arachidi ben caldo; scolare bene le melanzane su carta assorbente.

In una teglia da forno, iniziare a comporre gli strati. Partendo da un leggero strato di salsa sul fondo ed alternando fette di melanzana, fiordilatte tagliato a pezzetti, Parmigiano Reggiano, sugo di pomodoro. Ripetere fino ad aver terminato gli ingredienti, ultimando con salsa di pomodoro, fiordilatte e Parmigiano Reggiano.

Infornare per 30 minuti a 180 °C a forno ventilato (200 °C forno statico) controllare la cottura in base alla doratura della superficie. Una volta pronta, toglierla dal forno e lasciarla riposare un attimo prima di servirla.