La parmigiana di melanzane alla napoletana (la Parmigiana ‘e mulignane), un prelibato piatto della tradizione gastronomica partenopea, capace di conquistare al primo assaggio anche i palati più raffinati.

Tra strati di melanzane (rigorosamente fritte), salsa preparata con pomodori di stagione, basilico fresco e formaggi filanti si nasconde uno dei piatti più amati della cucina italiana. Da mangiare tiepido o freddo in tutti i momenti della giornata, come primo, contorno o in mezzo al pane ( ‘a marenna napoletana).



Storia e origini della parmigiana di melanzane

Un piatto conteso tra Napoli, Sicilia e la città di Parma. Ad avvalorare le origini partenopee della parmigiana di melanzane, è il libro “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado, Famoso cuoco dei nobili napoletani, che si distinse nel periodo tra il ‘700 e l’800 per le sue ricette semplici e gustose tipiche della cucina mediterraneo.

L’ingrediente fondamentale di questa ricetta, è la melanzana, arrivata in Europa dall’Oriente durante il Basso Medioevo con i mercanti arabi. Fu solo nel XVIII secolo che cominciò a diventare davvero comune sulle tavole da pranzo, inizialmente del popolino e poi della nobiltà.

Cosa mangiare a Napoli: Parmigiana di melanzane

Ricetta della parmigiana di melanzane partenopea

Che i fanatici della linea non ce ne vogliano! Prima di tutto per preparare la parmigiana di melanzane servono pochi e semplici ingredienti. Le melanzane (quelle lunghe e viola) sicuramente più saporite e gustose anche se più amare e il sugo preparato con il pomodoro fresco passato nel passaverdura.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di melanzane lunghe – 800 gr di passata di pomodoro – 100 gr di Parmigiano Reggiano – 250 gr di fiordilatte (ben sgocciolato) – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – olio di arachidi q.b. per friggere – 2 spicchi d’aglio – 1 mazzetto di basilico fresco – sale e pepe q.b.

Preparazione: In una padella ben calda, soffriggere uno spicchio d’aglio in 2 cucchiai di olio extravergine per qualche secondo, quindi aggiungere la salsa di pomodoro. Portare a bollore e lasciarla in cottura per circa 15 minuti a fuoco basso, lasciando che si assapori bene. Aggiungere qualche foglia di basilico e regolare di sale e pepe.

Mentre la salsa cuoce, passare alle malanzane. Tagliare le melanzane a fette spesse 1 cm, e disporle su un piatto con una manciata di sale grosso sopra. Questo trucco serve a far spurgare l’acqua di vegetazione. Dopo quest’operazione, friggerle in abbondante olio di arachidi ben caldo. Scolare bene le melanzane su carta assorbente.

In una teglia da forno, iniziare a comporre gli strati. Partendo da un leggero strato di salsa sul fondo ed alternando fette di melanzana, fiordilatte tagliato a pezzetti, Parmigiano Reggiano, sugo di pomodoro. Ripetere fino ad aver terminato gli ingredienti, ultimando con salsa di pomodoro, fiordilatte e Parmigiano Reggiano.

Infornare per 30 minuti a 180 °C a forno ventilato (200 °C forno statico) controlalndo la cottura in base alla doratura della superficie. Una volta pronta, toglierla dal forno e lasciarla riposare un attimo prima di servirla.

la parmigiana di melanzane ristorante

Alcuni ristoranti napoletani che servono la parmigiana di melanzane

Taverna d’o Re – Piazza Municipio, Napoli – Qui si può gustare la parmigiana di melanzane con alici, pomodorini del piennolo e fiordilatte.

Leon d’oro – Piazza Dante, 48, 80134 Napoli – tutti i sapori della tradizione culinaria partenopea sono preparati a dovere e serviti con particolare cura.

Mimì alla ferrovia – Via Alfonso d’Aragona 21, Napoli – Dagli ingredienti alla preparazione la parmigiana è perfetta. Il giusto pizzicore della melanzana, la giusta consistenza e condimento, insomma da applausi.

La Cantina – Via Della Sapienza 40, Napoli – Qui si respira un atmosfera familiare e si mangiano le specialità della gastronomia partenopea tra cui non può mancare la parmigiana ben compatta.

La Buatta – Via Filippo Cifariello 14, Napoli – In questa trattoria tipica napoletana il menu  viene dettato a voce e tra i piatti del giorno non manca mai la classica parmigiana, cucinata proprio come nelle case napoletane.