Ultima Modifica il 9 Aprile 2020
‘A Mulignana (o melanzana), la succulenta protagonista di molti piatti della tradizione partenopea, è una vera e propria reginetta della tavola!
Utilizzata in molte ricette che vanno dalle melanzane a funghettto a quelle fritte ed indorate ed alla griglia, trova la sua massima espressione nella famosa parmigiana.
Origine della Melanzana
L’ortaggio dal colore viola fu introdotto in Europa dagli arabi nel periodo medievale anche se fu solo dal XV secolo che si diffuse in tutto l’Occidente. Si pensa sia originaria dell’India e della Cina, dove anticamente cresceva allo stato selvatico.
In Europa arriva con il nome arabo bardigian. Nel Medioevo in Italia è abitudine comune aggiungere il prefisso melo a tutti gli ortaggi provenienti da Paesi lontani; ne sono un esempio frutti come il melograno e la melacotogna.
Quindi bardigian diventa automaticamente melo-bardigian e da lì si arrivò all’attuale “melanzana” (o mulignana nei dialetti meridionali).
La melanzana per molto tempo ha avuto una pessima fama in cucina tanto da essere considerata una “mala insana” ovvero mela malsana. Anticamente, infatti, si credeva che il suo consumo fosse causa di turbe psichiche e disturbi intestinali e i più pessimisti la accusavano di diffondere la peste.
Solo in pieno ottocento sarà sdoganata da Pellegrino Artusi che la proporrà anche nelle mense più ricche.
Melanzane, le protagoniste della cucina mediterranea
Parmigiana di Melanzane – la Ricetta
La melanzana, un gustoso ortaggio che rientra nei menù della “dieta mediterranea”, la ritroviamo nei più famosi piatti tipici della nostra tradizione.
Fritte, grigliate o al forno le melanzane riescono infatti ad adattarsi a moltissime pietanze, creando un vasto repertorio di possibili ricette.
Gli amanti del genere, quindi, si lasciano trascinare dal profumo e dal sapore delle sue varie preparazioni: pasta alla norma, parmigiana, a scarpone, imbottite, a funghetto, a polpette, alla brace, sott’olio o addirittura come protagonista di dolci.
La melanzana è amara, motivo per cui bisogna spurgarle prima di utilizzare sui fornelli. Basterà spargere un po’ di sale fino tra le melanzane tagliate e mettere tutto assieme nello scolapasta per circa mezzora; pian piano scivolerà giù l’acqua (colorata) che porterà via con sé l’amaro. Solo allora la melanzana sarà davvero pronta per essere messa in padella.
Melanzane a funghetto – la Ricetta
La melanzana è capace di assorbire bene l’olio (che infatti scompare rapidamente in padella) e di prenderne così – oltre alle calorie – anche tutto il sapore. Allo stesso modo si comporta con il sugo, che pian piano viene assorbito nei diversi piatti
Proverbio Napoletano
Per via del colore violaceo della melanzana, a Napoli si usa dire “Tenè ‘na mulignana” in riferimento alla chiazza livida (appunto violacea) che appare sulla pelle seguito ad un trauma.
