Ultima Modifica il 29 Novembre 2020
Riso, Piselli, uova sode, fior di latte, pezzetti di carne, … sono solo alcuni degli ingredienti del Sartù di riso, uno dei piatti più gustosi della cucina napoletana. (Foto credit @O_Murzillsapurit)
Cenni storici
La storia narra che il riso, quando arrivò nella città partenopea intorno al XIV secolo, non fu molto apprezzato; il popolo lo definiva “sciacquapanza” o “sciacquabudella”.
Il riso era perlopiù utilizzato come medicamento in caso di malattie intestinali o gastriche. Il riso “purificatore” veniva dunque associato a condizioni di salute precarie.
E’ solo nel 1700 che il riso viene rivalutato grazie ai Monsù, i raffinati cuochi francesi arrivati alla corte borbonica di Ferdinando I e di Maria Carolina d’Austria.
Questi cuochi, consapevoli dell’avversione dei napoletani per il riso, usarono un sotterfugio. Cammuffarono piselli, uova sode, fior di latte, polpettine e salsicce all’interno di un timballo di riso ricoperto da un mantello di pangrattato.
Il piatto fu molto gradito sia dai ricchi che dai poveri, entrando ben presto a far parte della cucina napoletana. Per la sua preparazione piuttosto impegnativa, veniva preparato nei giorni di festa.
Una strofa di un’antica canzone napoletana è interamente dedicata al sartù di riso:
“O’ riso scaldato era na zoza
Fatt’a SARTÙ, è tutta n’ata cosa
Ma quale pizz’e riso, qua timballo!
Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.
Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a a chi vuò tu:
è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”.
La parola “sartù” è la storpiatura dialettale del termine “sor tout” che sta ad indicare un mantello; il pangrattato, appunto, come un mantello ricopre il timballo di riso.
Sartù Di Riso Napoletano, ricetta per 6 Persone
Come la lasagna, il Sartù alla Napoletana non è un piatto che si prepara tutti i giorni.
Ingredienti per
- La base 700 grammi di riso, Burro, Pangrattato q.b.
- Il ripieno 200 grammi di mozzarella sgocciolata, 3 uova sode, 200 grammi di piselli lessati, 150 grammi di parmigiano
- Le polpette 80 grammi di pane raffermo, 150 grammi di carne macinata di vitello, 1 uovo, parmigiano e prezzemolo q.b., Olio extra vergine di oliva
- Il ragù 1 litro di passata di pomodoro, 1/2 cipolla tritata, 300 grammi di carne macinata di vitello, Olio extra vergine di oliva, Sale q.b.
Preparazione
- Preparare il ragù facendo soffriggere la cipolla, una volta morbida, aggiungere la carne e lasciar andare per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere fin quando la salsa non si sarà ristretta (se necessario aggiungere acqua calda).
- Preparare delle polpettine piccole mescolando tutti gli ingredienti e friggerle in olio extra vergine di oliva, mettendole a scolare su carta assorbente.
- Tostare il riso in poco olio quindi coprirlo con il ragù e aggiungere acqua calda per evitare che si secchi. Lasciar cuocere il risotto sempre mescolando.
- Tagliare a fettine la mozzarella e le uova sode; oliare una tortiera da ciambella o uno stampo normale con i bordi abbastanza alti quindi cospargerla di pangrattato.
- Adagiare sul fondo della teglia uno strato di riso quindi sistemare anche tutti gli ingredienti e aggiungere uno strato di parmigiano. Coprire con il restante riso, schiacciare con un cucchiaio per farlo aderire per bene al ripieno e cospargere la superficie con pangrattato e qualche ricciolo di burro che servirà per evitare che il pangrattato si secchi e si bruci.
- Cuocere il sartù di riso in forno caldo a 180° per 30 minuti circa quindi lasciarlo intiepidire dentro il forno spento e, una volta fermo, ricavare le fettine da servire a tavola avendo l’accortezza di bagnare un coltello e passarlo sui bordi in modo che il sartù non perda la sua forma.
Tempo di preparazione: 2 ore e 40 minuti. Risultato: una ricetta sicuramente non veloce ma che quando la si porta a tavola non si rischia di sfigurare.
