Riso, Piselli, uova sode, fior di latte, pezzetti di carne, … sono solo alcuni degli ingredienti del Sartù di riso, uno dei piatti più elaborati e gustosi della cucina tipica napoletana.



La storia narra che il riso quando arrivò per la prima volta nella città partenopea, intorno al XIV secolo, non fu un alimento molto apprezzato dal popolo tanto da essere definito “sciacquapanza” o “sciacquabudella”.

A motivare questa diffidenza, che non di rado si tingeva di ostilità, è legata al fatto che il riso era perlopiu utilizzato come medicamento, in caso di malattie intestinali o gastriche. Il riso “purificatore” veniva insomma associato a condizioni di salute precarie, sulle quali non c’era niente da ridere.

Fu solo nel 1700 che il riso venne rivalutato grazie ai Monsù, i raffinati cuochi francesi arrivati alla corte borbonica di Ferdinando I e di Maria Carolina d’Austria.

Questi cuochi, consapevoli del fatto che i napoletani avessero una vera e propria avversione per il riso, usarono un sotterfugio. Cammuffarono piselli, uova sode, fior di latte, polpettine e salsicce all’interno di un timballo di riso ricoperto da un mantello di pangrattato.

Sartu di Riso

Il piatto fu molto gradito sia da ricchi che dai poveri, entrando ben presto a far parte della cucina napoletana, principalmente nei giorni di festa, essendo una preparazione piuttosto impegnativo. Oggi ne esistono due versioni: una bianca e una rossa.

Una strofa di un’antica canzone napoletana è interamente dedicata al sartù di riso:

“O’ riso scaldato era na zoza
Fatt’a SARTÙ, è tutta n’ata cosa
Ma quale pizz’e riso, qua timballo!
Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.
Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a a chi vuò tu:
è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”.

La parola “sartù” è la storpiatura dialettale del termine “sor tout” che sta ad indicare un mantello; il pangrattato, appunto, come un mantello ricopre il timballo di riso.

Sartù Di Riso Napoletano, ricetta per 6 Persone

Come la lasagna, il Sartù alla Napoletana non è un piatto quotidiano: comporta diversi passi e richiede un certo tempo e fatica.

Ingredienti per

La base 700 grammi di riso, Pangrattato q.b., Burro

Il ripieno 200 grammi di mozzarella sgocciolata, 3 uova sode, 200 grammi di piselli lessati, 150 grammi di parmigiano

Le polpette 80 grammi di pane raffermo ammorbidito in acqua e strizzato, 150 grammi di carne macinata di vitello, 1 uovo, parmigiano q.b., prezzemolo q.b., Olio extra vergine di oliva

Il ragù 1 litro di passata di pomodoro, 1/2 cipolla tritata finemente, 300 grammi di carne macinata di vitello, Olio extra vergine di oliva, Sale q.b.

Preparazione

  • Preparare il ragù facendo soffriggere la cipolla, una volta morbida, aggiungere la carne e lasciar andare per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e lasciar cuocere fin quando la salsa non si sarà ristretta (se necessario aggiungere acqua calda).
  • Preparare delle polpettine piccole mescolando tutti gli ingredienti e friggerle in olio extra vergine di oliva, mettendole a scolare su carta assorbente.
  • Tostare il riso in poco olio quindi coprirlo con il ragù e aggiungere acqua calda per evitare che si secchi. Lasciar cuocere il risotto sempre mescolando.
  • Tagliare a fettine la mozzarella e le uova sode; oliare una tortiera da ciambella o uno stampo normale con i bordi abbastanza alti quindi cospargerla di pangrattato.
  • Adagiare sul fondo della teglia uno strato di riso quindi sistemare anche tutti gli ingredienti e aggiungere uno strato di parmigiano. Coprire con il restante riso, schiacciare con un cucchiaio per farlo aderire per bene al ripieno e cospargere la superficie con pangrattato e qualche ricciolo di burro che servirà per evitare che il pangrattato si secchi e si bruci.
  • Cuocere il sartù di riso in forno caldo a 180° per 30 minuti circa quindi lasciarlo intiepidire dentro il forno spento e, una volta fermo, ricavare le fettine da servire a tavola avendo l’accortezza di bagnare un coltello e passarlo sui bordi in modo che il sartù non perda la sua forma.

Tempo di preparazione: 2 ore e 40 minuti. Risultato: una ricetta sicuramente non veloce ma che quando la si porta a tavola non si rischia di sfigurare.