Dopo il Carnevale e le sue dolcezze culinarie si volta pagina. Il Mercoledì delle ceneri segna l’inizio della Quaresima, un periodo di penitenza in preparazione della Pasqua tra meditazione spirituale e sobrietà (anche tavola).

Nel rito romano la Quaresima comincia il Mercoledì delle ceneri e si conclude con la Domenica delle palme, con cui ha inizio la Settimana Santa fino al Tripudio Pasquale.



Quaresima: si Mangia magro

I riti della quaresima sono accompagnati da un nuovo periodo gastronomico dell’anno. La cucina “quaresimale” è composta da piatti rigorosamente di magro, in sintonia col precetto della Chiesa cattolica che vieta i peccati di gola per ricordare i quaranta giorni di digiuno di Cristo.

La Quaresima

Nel tempo massaie e cuochi hanno elaborato ricette sempre più fantasiose e appetitose. La Quaresima a Napoli diventa l’ennesima occasione per provare lo scammaro, il condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere; e il baccalà alla napoletana, infarinato e fritto e quindi messo al forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli e uvetta.

Sempre in Campania ricordiamo la pasta con la colatura di alici, erede lontana del garum romano.

Piatti tipici della Quaresima a Napoli

Se il Carnevale è caratterizzato da ogni sorta di prelibatezza, il periodo di Quaresima lasciava il posto a menù molto semplici e poveri. Vediamo alcune prelibatezze quaresimali tipiche di Napoli e della Campania.

Frittata di scammaro

Frittata di scammaro

Un piatto molto semplice che prende il nome dal termine dialettale “scammerare” che significa mangiar di magro, appunto perché priva di uova e di grasso animale.

Per preparare questa pietanza occorrono acciughe, olive nere, pinoli e capperi e spaghetti. Oltre alla semplicità il punto di forza di questo piatto è che si può mangiare anche freddo e, quindi, possiamo prepararlo per una gita fuori porta (oramai è quasi ora) o da gustare in ufficio in pausa pranzo.

Preparazione. Mentre si cuoce la pasta, far soffriggere in una padella gli altri ingredienti, tagliati a pezzettini piccoli. Unire poi gli spaghetti alla padella e lasciarla cuocere fino a che non si formi la crosticina dura da una parte. A questo punto, rigirarla dall’altra parte fino a che non si sia formata una sorta di frittata.

Baccalà alla napoletana

Baccala alla napoletana

Un altro classico della cucina quaresimale di Napoli. Il Baccalà, con il suo sapore inconfondibile, è reso ancora più sfizioso e appetitoso da una panatura realizzata con la farina, che lo renderà dorato dopo la frittura. Il tutto è insaporito da un delizioso e ricco sugo con capperi e olive nere, che dona al pesce un sapore avvolgente e irresistibile!

Cosa serve. 1kg di baccalà già ammollato, 500 g di pomodori freschi, ½ dl. di olio extra vergine di oliva, 150 g di olive di Gaeta, 30 g di capperi, un pizzico di origano, prezzemolo tritato, sale, pepe.

Preparazione. Tagliate il baccalà in 4 pezzi mantenendo la pelle (servirà a tenere compatto il pesce durante la cottura). Fate dorare il baccalà a fuoco vivo da ambo i lati.

Risciacquate il baccalà e tagliatelo a pezzi mantenendo la pelle (servirà a tenere compatto il pesce durante la cottura), infarinatelo e friggetelo in olio bollente.

In una teglia soffriggete l’aglio nell’olio, aggiungetevi il pomodoro, prezzemolo,  olive di Gaeta snocciolate e i capperi.Fate cuocere per una ventina di minuti la salsetta, poi allineate nella teglia i pezzi di baccalà fritto, ricopriteli con la salsa e fate stufare in forno a calore medio per una decina di minuti. Al momento di servire, con fette di pane casereccio, aggiungete prezzemolo tritato.

Quaresimali napoletani

Quaresimali Napoletani

La Quaresima è, appunto, un periodo di digiuno e astinenza, ma ciò non toglie che, nei secoli, la ricca cultura culinaria italiana abbia messo a punto anche delle ricette dolci.

A Napoli abbiamo i “Quaresimali napoletani”. In origine venivano realizzati in periodo quaresimale dalle monache in convento perché privi di grassi animali, quindi senza burro e latte. A differenza dai cantucci toscani la ricetta napoletana prevede l’aggiunta di spezie tra cui la vaniglia e i chiodi di garofano, noce moscata e cedro candito.

Un vero e proprio capolavoro della “cucina povera”, ottimi per la colazione o da affiancare ad un buon vino per concludere il pasto.