Dopo il Carnevale e le sue dolcezze culinarie si volta pagina. Il Mercoledì delle ceneri segna l’inizio della Quaresima, un periodo di penitenza in preparazione della Pasqua tra meditazione spirituale e sobrietà (anche tavola).
Nel rito romano la Quaresima comincia il Mercoledì delle ceneri e si conclude con la Domenica delle palme, con cui ha inizio la Settimana Santa fino al Tripudio Pasquale.
Quaresima: si Mangia magro
I riti della quaresima sono accompagnati da un nuovo periodo gastronomico dell’anno. La cucina “quaresimale” è composta da piatti rigorosamente di magro, in sintonia col precetto della Chiesa cattolica che vieta i peccati di gola per ricordare i quaranta giorni di digiuno di Cristo.
Nel tempo massaie e cuochi hanno elaborato ricette sempre più fantasiose e appetitose. La Quaresima a Napoli diventa l’ennesima occasione per provare lo scammaro, il condimento a base di capperi, pinoli, acciughe e olive nere; e il baccalà alla napoletana, infarinato e fritto e quindi messo al forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli e uvetta.
Sempre in Campania ricordiamo la pasta con la colatura di alici, erede lontana del garum romano.
Piatti tipici della Quaresima a Napoli
Se il Carnevale è caratterizzato da ogni sorta di prelibatezza, il periodo di Quaresima lasciava il posto a menù molto semplici e poveri. Vediamo alcune prelibatezze quaresimali tipiche di Napoli e della Campania.
Frittata di scammaro
Un piatto molto semplice che prende il nome dal termine dialettale “scammerare” che significa mangiar di magro, appunto perché priva di uova e di grasso animale.
Per preparare questa pietanza occorrono acciughe, olive nere, pinoli e capperi e spaghetti. Oltre alla semplicità il punto di forza di questo piatto è che si può mangiare anche freddo e, quindi, possiamo prepararlo per una gita fuori porta (oramai è quasi ora) o da gustare in ufficio in pausa pranzo.
Preparazione. Mentre si cuoce la pasta, far soffriggere in una padella gli altri ingredienti, tagliati a pezzettini piccoli. Unire poi gli spaghetti alla padella e lasciarla cuocere fino a che non si formi la crosticina dura da una parte. A questo punto, rigirarla dall’altra parte fino a che non si sia formata una sorta di frittata.
Baccalà alla napoletana
Un altro classico della cucina quaresimale di Napoli. Il Baccalà, con il suo sapore inconfondibile, è reso ancora più sfizioso e appetitoso da una panatura realizzata con la farina, che lo renderà dorato dopo la frittura. Il tutto è insaporito da un delizioso e ricco sugo con capperi e olive nere, che dona al pesce un sapore avvolgente e irresistibile!
Cosa serve. 1kg di baccalà già ammollato, 500 g di pomodori freschi, ½ dl. di olio extra vergine di oliva, 150 g di olive di Gaeta, 30 g di capperi, un pizzico di origano, prezzemolo tritato, sale, pepe.
Preparazione. Tagliate il baccalà in 4 pezzi mantenendo la pelle (servirà a tenere compatto il pesce durante la cottura). Fate dorare il baccalà a fuoco vivo da ambo i lati.
Risciacquate il baccalà e tagliatelo a pezzi mantenendo la pelle (servirà a tenere compatto il pesce durante la cottura), infarinatelo e friggetelo in olio bollente.
In una teglia soffriggete l’aglio nell’olio, aggiungetevi il pomodoro, prezzemolo, olive di Gaeta snocciolate e i capperi.Fate cuocere per una ventina di minuti la salsetta, poi allineate nella teglia i pezzi di baccalà fritto, ricopriteli con la salsa e fate stufare in forno a calore medio per una decina di minuti. Al momento di servire, con fette di pane casereccio, aggiungete prezzemolo tritato.
Quaresimali napoletani
La Quaresima è, appunto, un periodo di digiuno e astinenza, ma ciò non toglie che, nei secoli, la ricca cultura culinaria italiana abbia messo a punto anche delle ricette dolci.
A Napoli abbiamo i “Quaresimali napoletani”. In origine venivano realizzati in periodo quaresimale dalle monache in convento perché privi di grassi animali, quindi senza burro e latte. A differenza dai cantucci toscani la ricetta napoletana prevede l’aggiunta di spezie tra cui la vaniglia e i chiodi di garofano, noce moscata e cedro candito.
Un vero e proprio capolavoro della “cucina povera”, ottimi per la colazione o da affiancare ad un buon vino per concludere il pasto.
